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Donnerstag, 18. Januar 2018

NATTO - fermentierte Sojabohnen mit probiotischen Bakterien

Die Fäden ziehen sich bis zu einem halben Meter, nur mit einer Hand die schwere Kamera zu halten und gleichzeitig die Gabel war nicht so einfach :-)


Seit ewigen Zeiten schiebe ich es vor mir her, endlich mal selber Natto zu machen. Neben den gesundheitlichen Vorzügen, kommt mir auch der Geschmack sehr entgegen. Gekauftes Natto ist relativ schwer zu finden und zu dem auch nicht soo günstig.

Also kaufte ich mir auf Empfehlung den Natto-Starter HIER!
Wenn überhaupt nutze ich nur getrocknete Sojabohnen in Bioqualität ausschließlich aus Deutschland.
Da findet man z.B. im Bioladen von Rapunzel die. Meine waren jedoch von "pure nature" - welche es aber glaube ich nicht mehr gibt.
Für die nächste Zubereitung habe ich die von Rapunzel gekauft.

Das ganze Prozedere ist einfach - aber langatmig :-)

Für mindestens eine Nacht werden die getrockneten Sojabohnen (ich startete zum Probieren erstmal mit 155 Gramm) in reichlich Wasser und einer großen Schüssel eingeweicht.
Das Weichwasser wird dann entsorgt und im Sieb werden die Sojabohnen gründlich gewaschen.
Anfallende Hülsen werden jetzt enfernt - denn man möchte ja nur die Bohnen und nicht die Haut.

Ich habe dann in reichlich Wasser (ohne Salz) bei kleiner Hitze im normalen kleinen Topf für längere Zeit die Sojabohnen weich gekocht... Das dauert mir zu lange und ich werde die nächste Tour im Schnellkochtopf machen. Dort sollten sie bei max. Druck ca. 30-45 Min. garen. Meine Variante dauerte ca. 2-3 Stunden... total uneffektiv... wusste ich aber nicht.

Wenn die  dann gar sind iirrrgendwann - sollten sie sich leicht zwischen zwei Fingern zerdrücken lassen.
Nun kommen die S-Bohnen in eine Dose oder Schüssel. Man lässt sie etwas abkühlen auf so ca. 40-50 Grad.

Für diese Menge gab ich exakt einen 1/4 gestrichenen Teelöffel (ich hab so Messlöffel) vom Nattostarter ganz gleichmäßig hauch fein über die Bohnen und schüttelte vorsichtig die Dose durch, bis das Pulver gleichmäßig untergemischt ist.
Jetzt wird eine Frischhaltefolie über die Dose gespannt, mit dem Zahnstocher oder Schaschlikspieß einige male eingestochen und dann runtergedrückt, bis direkt auf die warmen Bohnen. Den Rand schön abdichten und mit der Hand die Folie leicht auf die Bohnen andrücken.

Nun kommt das in eine konstant 40 Grad warme Wärmequelle (entweder Joghurtbereiter, Inkubator etc..). Ich nutzte dazu den SEDOÄNA, den ich exakt auf 40 Grad einstellen konnte und zudem die Zeit steuern kann.
Heisst: für 19 Stunden durfte die Dose mit den Bohnen, - welche ich noch in ein Handtuch einwickelte- im Sedona vor sich hin reifen.


Bacillus subtilis - wächst, je länger die Sojabohnen in der Wärmequelle bleiben. Ich mag Natto mild - daher war die Zeit ausreichend.

Weitere Informationen, Nährwerte, gesundheitliche Nutzen etc... finde ich auf DIESER Seite ganz gut erklärt!

Ich mag Natto sehr gerne auf warmen Reis zum Frühstück, gerne auch auf Brot mit Frühlingszwiebeln Pfeffer und Salz, klassischerweise auch pur mit Sojasauce und Senf.
Der Geschmack ist leicht käsig - leicht bitter - leicht süßlich - unbeschreiblich.


Der entstehende SCHLEIM ist gewünscht und je mehr man rührt, um so mehr Blasen entstehen! Garantiert nicht jedermans Sache - aber ich liebe es schon seit Jahren.

Ich habe heute das fertig hergestellte Natto in kleine 80 g-Portionen eingefroren und werde bei Bedarf das dann auftauen lassen und genießen.

Beim nächsten mal mache ich gleich 500 g - und friere einen großen Vorrat ein - dann rechnet sich das auch !

Hier mit Duftbasmati (TILDA blaue Packung), Avocadostückchen, schwarzem Sesam, Sojasauce, Senf und Frühlingszwiebeln:

Dienstag, 16. Januar 2018

Hausgemachte drei verschiedene Idli mit Gemüse Sambarh aus Südindien

da tanzen die Geschmacksnerven schonmal wild drauf los


Die IDLI (=fermentierte gedämpfte Reisküchlein) habe ich nach DIESEM Rezept zubereitet.

So fluffig müssen die von innen sein
 Die Weißen sind einfach so ursprünglich gelassen. 
Die Gelben habe ich mit Kurkuma, Teufelsdreck (Stinkasant) und Schwarzkümmel gewürzt, bevor ich sie gegart habe. 
Und die Bunten habe ich mit gehacktem Koriandergrün und gemörserte gerösteten Samen von: Koriander, Fenchel, Kreuzkümmel, schwarzem Senf  und rotem Chili gewürzt, bevor sie gedämpft wurden.
Durch die Fermentation kommt es zu Lufteinschlüssen, die diese Fluffigkeit verursachen. Einfach köstlichst. Man kann sie auch später super nochmal in der Pfanne braten!

Für das Gemüse Sambarh: (Das habe ich schon zwei Tage vorher zubereitet, damit es richtig toll durchziehen kann. Ich bekam schon fast den Kopf nicht mehr aus dem Topf, soooo lecker ist das!!!)

1) im Mixer:

1 Dose geschälte Tomaten,
1/2 EL frischen Zitronensaft
20 g Palmzucker
cremig mixen.

2) im Topf:

2 EL Kokosöl erhitzen und folgende GEMÖRSERTE GEWÜRZE anrösten:
3 Kapseln Kardamom (ohne die grüne Schale)
4 getrocknete Curryblätter
1 TL schwarze Senfsamen
1 TL Cumin-Samen (Schwarzkümmel)
1 TL Koriandersamen

Nach 2-3 Minuten wenn es richtig aromatisch duftet folgende Zutaten mit anbraten:
1/8 weisse auf Streifen geschnittene Gemüsezwiebel,
1/2 TL gemahlenen Kurkuma
Daumendickes Stück feinst gehackten frischen Ingwer

Alles unter Rühren für ca. 5 Min. rösten.
Dann 1) aus dem Mixer 
und 150 g ungekochtes Toor Dal (alternativ rote Linsen) zufügen
ca. 1 Tasse Wasser dazugeben. Gründlich rühren.

Jetzt weiter hinzugeben:
2 gewürfelte festkochende mittelgroße Kartoffeln,
1 mittelgroße gewürfelte Süßkartoffel (geschält)
1 mittelgroße auf 2 mm Scheiben geschnittene Karotte
15 cm Lauchgrün auf schräge Scheiben geschnitten - ca. 0,5 cm
ca. 3 EL Coconut-Cream (diese gepressten Blöcke)
Deckel drauf und ca. 20 Min. köcheln bei ganz kleiner Hitze.

Danach:
1 Zucchini gewürfelt,
1/8 gehackte rote Spitzpaprika
1/2 EL Zitronensaft
ggf. noch etwas Wasser nachfüllen und nochmal 20 Minuten köcheln lassen.

Ab und an immer mal umrühren.
Würzen mit Salz und Teufelsdreck (Asafoetida = Asant)
Auch die bunten Idli sind perfekt geworden! Die Weißen sehen innen genau so aus!

Idli mit dem Sambarh (entweder heiss oder auch gerne kalt) servieren.

Insgesamt fermentierte mein Teig fast 2 Tage, bis er das gewünschte  Volumen erreicht hat! Das ist immer anders! Daher ist dieses Gericht nie exakt auf die Stunde im Voraus planbar

Montag, 15. Januar 2018

Blitzschnelles Einheiz-Süppchen mit gerösteten Reiscrunchy karamellisiert



Ich packe in den Vitamix:

1 dicke gewaschene Karotte
1 mittlegroße geschälte Pastinake
1/3 rote Spitzpaprika
2 Daumendicke Stücke frischen Peru-Ingwer mit Schale
1 Scheibe Bio-Orange mit Schale aus der Mitte
1/8 weisse Gemüsezwiebel
1,5 TL veganes Gemüsebrühepulver
2-3 EL Kokosflocken oder Coconut creamed (diese festen Blöcke)
Salz
2 EL Palmzucker

+ ca. 600 ml kochendes Wasser.

Alles auf höchster Stufe ca. 2-3 Min. cremig mixen und danach nochmal bei kleiner Flamme für 5 Minuten im Topf köcheln

Die dicke Suppe in Schalen füllen, mit geröstetem gemörserten rohen TILDA-Duftreis bestreuen.
1 TL Palmzucker drüber rieseln und mit dem Gasbrenner den Zucker karamellisieren!

ICH HABE WARM! :-)

Hausgemachte Kurkuma-Pasta (Ravioli mit Steinpilz-Bacon-Frisch-Käse) + Rigatoni

hausgemachte Dinkel-Ravioli auf Steinpilz-Bacon-Frischkäse-Kräuter-Creme

Den Rest Teig der Ravioli durch die Rigatoni-Matritze gelassen

Den Nudelteig machte ich im Philips Pastamaker (ohne Waage)

Dazu machte ich aus
245 g Dinkelmehl 630er
5 g gemahlenem Kurkuma
1 flachen EL MyEy Eigelb  
95 - 100 ml Wasser
1 EL Alba-Öl armlange Lasagneplatten (1,2 mm dick).

Diese hab ich dann, mit 1 geh. TL Füllung besetzt (siehe unten), eine zweite lange Platte locker draufgelegt, die Luft ein wenig rausgedrückt und dann mit runden und dreieckigen Ravioliformen ausgestochen.

Den Rest Teig dieser Ravioliherstellung gab ich wieder in den PM zurück und wechstelte die Matritze (Rigatoni).

Gekocht habe ich Ravioli und auch Rigatoni im großen Topf mit simmerndem Wasser mit ca. KNAPP (!) 1-2 TL KaiserNatron (dadurch entsteht die Rotfärbung nach ca. 3,5 Minuten). 
Ich habe die Natronmenge etwas reduziert, da es auch mit weniger geht.
Cremig-würzige Füllung

Die Füllung und Restsauce für die Rigatoni machte ich aus:
(Mengenangaben kann ich keine machen - das ging zackzack nach Gefühl)
gehackten Steinpilzen, etwas Möhren-Pesto, gehacktem Wiefleisch Bacon, Bedda-Reibekäse, etwas Simply-v Naturfrischkäse, rauchiger Salzsole, Bockshornkleepulver. 
Alles zusammen im Foodprozessor klein geschreddert (mit S-Messer)
Angedickt mit Reismehl für die Raviolifüllung. Den Rest Füllung erhitzte ich später nochmal im Topf unter Zugabe von Pflanzenmilch... 

TIP: fertig gekochte Ravioli lasse ich abkühlen und friere sie ein! Sie müssen dann später nur kurz angetaut und in entspr. Sauce erhitzt werden! Klappt prima!
 
Die Rigatoni legte ich im Taller auf die restl. Creme und überstreute das mit veganem Prosociano wie Parmesan

PS: Die Idee mit dem Kurkuma und dem Natron stammt von Holger Mauermann

Sonntag, 14. Januar 2018

Saftiger Walnuss-Orangen-Schoko-Brownie (glutenfrei)



Ich gebe in den Vitamix:
200 g Haferkörner - zu Mehl mahlen (oder gemahl. Haferflocken) 60 g weisse Mandeln - zu Mehl mahlen (od. Mandelmehl) In eine Schüssel füllen und zufügen: 1 TL Backpulver 1 TL Natron Prise Salz 3 geh. EL Kakaopulver (ich nahm Creollo-Kakao)
Dann in den Vitamix geben:
170 g Deglet Nour Datteln 130 ml kaltes Wasser 200 g vorgegarte kalte rote Beete 1 TL  gemahlene Vanilleschote gute Prise Muskatnuss 30 g Alba-Öl (Butteraroma) Alles vermixen bis eine glatte Creme entsteht.
Dann alles miteinander in der Schüssel verrühren und 45 g gehackte Blockschokolade,
1 EL Valrhona pudre de cacao (sehr aromatisch u. dunkel) 2 EL Viviani Hot Chocolate (fein geraspelte Trinkschokolade)
Abrieb einer halben Bio-Orange,
1 Tasse grob gehackte Walnüsse unterheben.
Eine flache Backform einölen und den Teig einfüllen (ca. 3-4 cm dick) bei 200 Grad für 20 Minuten Heissluft backen
Abkühlen lassen, in Stücke schneiden und genießen

Samstag, 13. Januar 2018

Würstchen-Kartoffel-Spiralen aus dem Ofen mit Mais-Knusper-Wedges, Kürbis-Ketchup und Fertig-Mayo



Die Mayo ist von EDEKA (die Bio-Eigenmarke)

Den Kürbis-Ketchup hatte ich vor einigen Tagen schon gemacht. Der hält sich gut im sauberen Schraubglas im Kühlschrank!

Die Würstchen-Kartoffelspiralen:
Mit dem Lurch-Twister habe ich eine Kartoffel (festkochend) spiralförmig ausgehöhlt.
Die Spirale dann vorsichtig auseinander gezogen und eingeritzte dünne Scheiben von Schinken-Bierwurst (vegan - von LIKE MEAT auf Erbsenproteinbasis) in die Spalten gesteckt.
Nun vorsichtig ein Holzstäbchen durchschieben.
Mit Öl einpinseln und würzen mit:  rauchiger Salzsole, mild geräuchertem Paprikapulver, Pfeffer und mildem Currypulver

Die Wedges - aus den beiden ausgehölten Kartoffeln (mit Schale) auf Streifen schneiden.
genau so würzen wie die Spiral-Würstchen. Mit Mais-Paniermehl bestäuben.

Insgesamt nahm ich nur zwei mittelgroße Kartoffeln und 1,5 von den Würstchen.

Alles zusammen wird nun 15 Minuten bei 200 Grad im kleinen Heissluftofen auf Dauerbackfolie gebacken. Dann nochmal bei 215 Grad für 10 Minuten.


Freitag, 12. Januar 2018

Rote Spaghetti mit roter Beete und Karotten-Pesto




Das Pesto machte ich im Foodprozessor mit S-Messer, aus dem Grün von einem Bund Bio-Karotten.
1 kleine  rohe Möhre schredderte ich mit im Foodprozessor.
Hinzu gab ich dann: geröstete Kürbiskerne, Knoblauchzehe gequetscht, Salz, Pfeffer und Olivenöl

Dinkelvollkornspaghetti und gegarte rote Beete hatte ich noch von gestern übrig und gab beides in eine Pfanne mit ganz wenig Albaöl.
Einige Stückchen rote Beete, mixte ich im kleinen PersonalBlender mit Mahlmesser zu einem Mus (ca. 1/2 Tasse)
Das Mus, etwas getr. Thymian, Salz, bunten gemahl. Pfeffer mischte ich gründlich mit in die Pfanne, bis die Nudeln schön gleichmäßig rot sind.

Nudeln mit Beete-Stücken anrichten, Karottenpesto drüber verteilen,
etwas veganen Parmesan (Violife Prosociano)  drüber reiben und schlemmen.

 

Mittwoch, 10. Januar 2018

Rote Beete-Spinat - rote Beete-Scheiben - Süßkartoffel-Wedges und Aioli


Den Spinat einfach in der Pfanne mit Zwiebeln, Knoblauch und etwas Wasser dünsten.
Würzen mit Macis, Salzsole und Pfeffer


Die rote Beete über Wasserdampf garen (im Topf mit Deckel) und auf Scheiben schneiden.

Wedges von geschälter Süßkartoffel marinieren in Öl, Salzsole, Kräutern, mildem Currypulver, Paprikapulver und einer Kräutermischung für Ofenkartoffeln (aus Ischia :-)  )
Im Ofen 20 Minuten bei 215 Grad Heissluft backen.

Die Aioli:
fertige EDEKA Mayo (vegan) pimpen mit: Kala Namak, Tropfen Reissirup, Pfeffer aus der Mühle, Knoblauchpulver und Kurkumapulver



















Fruchtige cremig-sämige Sellerie-Suppe mit knusprigem Kürbisketchup-Brot




Das Kürbis-Ketchup-Brot habe ich nach diesem Rezept gebacken und scheibenweise eingefroren.
Heute dann die tiefgefrorenen Scheiben mit Knoblauch eingerieben und mit Thymian bestreut. 
Etwas Alba-Öl drüber geträufelt und in der beschichteten Pfanne goldbraun gebacken.

Die Suppe - mega einfach und super lecker:

1 mittleren Knollensellerie schälen und würfeln (ca. 4x4 cm)
1 festkochende Kartoffel schälen und würfeln
1/8 weisse Gemüsezwiebel grob würfeln

Nun im Topf die Zwiebelwürfel in
1 EL Alba-Öl anbraten.
Kartoffel- und Selleriewürfel 
+ 1/2 TL getrockneten Thymian zufügen und 
kurz unter schwenken anrösten.
1 Liter heisses Wasser + 1 TL vegane Gemüsebrühepulver dazu geben.
1 Lorbeerblatt dazu (später rausfischen!!)
Orangenschalenabrieb einer halben Bioorange
Orangenpfeffer
1/4 TL Piment
Salzsole, frische Muskatnuss (gerieben)
Deckel drauf legen und bei kleiner Flamme ca. 10 - 15 Minuten köcheln lassen.

Nun alles in den Mixer füllen (vorsicht heiß) und das Lorbeerblatt rausfischen!
ca. 40 Gramm Alsan-bio
+ 1,5 EL Mandelmus
dazugeben und mega cremig mixen.
Ganz zum Schluss gab ich dann noch 2 Tropfen Primavera CAPRI-ÖL (Zitrone/Orange) dazu.
Mit Chilipulver bestreut servieren!