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Dienstag, 29. Oktober 2013

Dinkelseelen, Brötchen, Dinkelbrötchen



Heute ist Dienstag. Ein schöner Tag, um ein herrliches Frühstück zu zubereiten, zu backen und den Tag mit befriedigten Geschmacksnerven starten zu können.

DINKELSEELEN! Angelehnt an dieses Rezept von:
http://www.ploetzblog.de/2013/07/31/dinkelvollkornseelen-nach-guenther-weber/

"Ich habe den Teig zu Beginn der Stockgare noch einige Male gefaltet, um ihn straffer zu bekommen.

Hauptteig
  • 400 g Dinkelvollkornmehl
  • 320 g Wasser
  • 8 g Salz
  • 8 g Anstellgut (vom Weizen-/Dinkelsauer)
  • 3 g Frischhefe
  • Mohn, Leinsaat, Sesam und Kümmel (2:2:2:1)
260 g Wasser mit den übrigen Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 8 Minuten auf zweiter Stufe verkneten. In den letzten 5 Knetminuten das restliche Wasser schluckweise einarbeiten. Der Teig löst sich am Ende vom Schüsselrand.
Den sehr weichen Teig 6 Stunden bei ca. 20°C abgedeckt reifen lassen. Nach 30, 60 und 90 Minuten falten.
Den Teig auf die nasse Arbeitsfläche geben, von allen vier Ecken her zur Mitte hin einschlagen (es entsteht ein Rechteck) und mit der Saatenmischung bestreuen.
Nun mit den nassen Handkanten beider Hände 6-8 längliche Teigstücke abdrücken und auf Backpapier setzen.
Sofort bei 280°C (250°C) 15 Minuten mit Dampf backen."

Ich habe jedoch 300 g Dinkelvollkornmehl und 130 g Dinkel Typ 812 verwendet. Anstatt dem Wasser verwendete ich meine aus der eigenen Herstellung von Frischkäse gewonnene Molke aus Sojajoghurt. Hinzu gab ich mein eigenes Brotgewürz, welches aus gemahlenem Fenchel, Kümmel, Koreander und etwas Anis besteht. Ausserdem gab ich ca. 10 g Dinkelsauerteigpulver hinzu. Der Teig ruhte ca. 14 Std. im Kühlen und wurde vor dem Backen nochmal geknetet und dann bei 180 Grad 25 Minuten gebacken. Vorher die Rohlinge in Sesam und Mohn gewältzt. Im Ofen stand eine Schale mit heissem Wasser. Köööstlich.

Diese Seelen gingen eine Verwandtschaft ein mit: https://www.facebook.com/photo.php?fbid=161536160723014&set=pb.100005998924116.-2207520000.1383034339.&type=3&theater

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