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Samstag, 17. Dezember 2016

Wirsingrouladen herzhaft deftig gefüllt mit Wiefleisch - dazu Kürbisstampf und eine köstliche Glühweinsauce



Ich mag mein Leben lang eigentlich überhaupt keine Saucen. Dunkle am aller wenigsten und davon die mit Wein noch NIE und absolut gar nicht!!!
Seit Tagen spukt mir plötzlich diese dunkle schwere Glühweinsauce (Hab ich schon erwähnt, dass ich Glühwein überhaupt nicht mag?) im Kopf rum.....

Nunja... Minus und Minus ergibt ja bekanntlich PLUS - so oder ähnlich muss das gewesen sein.... Jedenfalls bin ich nun doppel-Plus, denn die Sauce ist der Hammer!

Aber hier nun das Rezept:

1. GLÜHWEINSAUCE


1 Tasse gegarte rote Beete gewürfelt
1 Tasse gewürfelte Karotte
1 Tasse klein gehackter Lauch (das untere Weisse)
1 Tasse gewürfelte Pastinake
1/4 gehackte weisse Gemüsezwiebel
1 Lorbeerblatt - ganz lassen - später rausfischen
Dies alles in ca. 3 EL Olivenöl rrrrriiiiichtig scharf auf hoher Flamme anbraten bis es richtig röstet und zischt :-) (je dunkler das wird, desto besser!!)
1 EL Agavendicksaft untermischen und karamellisieren lassen.

250-300 ml Bio-Glühwein und
ca. 1 EL geriebenen peruanischen Ingwer
zufügen.
Ohne Deckel die Flüssigkeit zur Hälfte einreduzieren lassen.
Das dauerte so ca. 30 Min.
Ich würzte dann mit:
1 EL Crema di Balsamico Essig
1 Prise Bockshornkleepulver
Salzsole
Nach ca. 40 Min. etwa fischte ich das Lorbeerblatt raus, mixte das Gemüse mit dem Zauberstab kurz mal durch,
da dies sehr dickflüssig war, gab ich noch was heisses WASSER dazu (nicht zu viel!)
und passierte dann alles durch ein Sieb in einen separaten Behälter.
[Mit dem Löffel schön fest die dicke Creme ausdrücken, damit auch der Rest im Sieb einigermaßen trocken wird.
Den Rest der Gemüsecreme aus dem Sieb strich ich auf eine Backfolie und trockne das zu einem Gemüsebrühenpulver ;-)]

2.) REIS

1 MB gewaschenen Sadri Reis (von Reishunger.de) (alternativ Basmati)
1/2 MB Reisflocken (von Alnatura)
2,5 MB Wasser 
im Reiskocher (Tristar) kochen lassen. (Dauert etwa 15 Minuten)

3.) WIEFLEISCH FÜLLUNG

1/2 Gemüsezwiebel fein hacken
60 g Wiefleisch Bacon - wie Speck
60 g Wiefleisch Rind - wie Rind (Stückchen einmal quer halbieren, damit sie Würfel sind)
3 Zehen geräucherten Knoblauch auf dünne Scheiben geschnitten.
Dies alles in wenig Olivenöl in einer beschichteten Pfanne schön knusprig braten - immer wieder mal rühren!
Würzen mit: Macis, Bockshornkleepulver, geräuchertem Paprikapulver, Paprika scharf, 1/2 TL scharfen Senf und ca. 20 Sprüher Liquidsmoke-Salzsolenmischung.
Wenn alles schön braun und knusprig ist, kommt der fertige Reis mit in die Pfanne. Auch der wird ebenfalls für ca. 15 Minuten braun mit angebraten.
Abschmecken und ggf. nachwürzen! Die Masse sollte schön klumpig-klebrig sein, damit man sie mit den Händen formen kann.

Nun die Reis-Wiefleisch-Füllung bei Seite stellen und abkühlen lassen!

4.) WIRSINGBLÄTTER

6 große äußere Wirsingblätter, mit dem Messer quer zur Schneidfläche den Blattstrunk flach schneiden (damit sich das Blatt später besser rollen lässt)
In siedendem Salz-Wasser 2 Minuten blanchieren und in eisig kaltem Wasser abschrecken. Trockentupfen.

Die Reis-Wiefleisch-Füllung mit den angefeuchteten Händen vorformen, vorne auf den Blattstrunk setzen und aufwickeln. Seiten einschlagen und weiter wickeln. Mit Kordel oder ähn. binden.

In einer mit Öl bepinselten beschichteten Pfanne auf 3/4 Hitze die Wirsing-Päckchen rundrum kross anbraten.
Die leckere dunkle Sauce in die Pfanne giessen, wenn die Päckchen alle schön dunkel sind (und ggf. mit 1/2 EL glutenfreiem Mehl + etwas Wasser gemixt binden!).

Den Pfannendeckel drauflegen und alles für ca. 10 Minuten auf kleiner Hitze unter Wenden garen.

5.) KÜRBISSTAMPF

Hokaido entkernen, würfeln und auf einem Gemüsegitter über Wasserdampf im Topf mit Deckel 20 Min. garen.
Garwasser entsorgen.
Einen Stich ALSAN BIO in den Topf geben und mit Muskatnuss und Salz würzen.
Kürbiswürfel dazu fügen und stampfen!

Dazu gab es noch einen Klacks selbstgemachte Rettichcreme
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 DER TAG DANACH:


Aufgewärmte Wirsingroulade heute mit gebratenen Scheiben von Käseknödeln (Rezept dafür hier auf meinem Blog). Die Scheiben Käseknödel hatte ich portionsweise eingefroren. Man kann sie also gut auf Vorrat zubereiten.

Die Kräuter-Zwiebeln:
eine beschichtete Pfanne mit Öl auspinseln und eine ganze fein gehobelte Gemüsezwiebel darin stramm braten.
Mit ca. 1,5 EL Agavendicksaft überträufeln und karamellisieren lassen. Ggf. noch ein wenig Olivenöl nachgeben.
Würzen mit getrockneten Kräutern je 1 flachen EL :
Oregano, Majoran, Rosmarin und Thymian
sowie:
einige Sprühstöße Liquidsmoke-Salzsolenmischung,
Prise scharfen Curry

Den Broccoli habe ich einfach über Wasserdampf gegart und nur so pur gesalzen dazu gereicht.





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