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Dienstag, 3. Januar 2017

Fluffig-knuspriger Kaiserschmarrn mit Weinbrandrosinen und vanille-karamellisierten Mandelstiften

Zum Reinlegen lecker - zart knuspernd - fluffig - karamellig
2-3 Stunden vorher eine kleine Hand voll grüner Rosinen im Schälchen mit Weinbrand (+Wasser) einlegen.


Ich habe schon länger mal Lust auf Kaiserschmarrn. Natürlich ohne Ei und daher mixte ich mit dem elektr. Handrührgerät folgendes zusammen (in einer Schüssel)

100 g Dinkelmehl 630er
15 g gemahlenen Palmzucker (der ist schön karamellig und heller als Kokosblütenzucker)
2 gute EL Süßlupinenmehl
1/2 TL gemahlene Bourbon-Vanille
30 g Alsan Bio auf Stückchen (weich!)
170 g Mandelmilch (selfmade: 1 EL Mandelmus + 170 g Wasser gemixt)

Dies auf höchster Stufe cremig mixen bis ein glatter Teig entsteht.

1 EL Zitronensaft zufügen,
1 kleine Prise Salz
1 TL ENO-Pulver (ENO gibt es neutral entweder in der Apotheke oder online bei Ebay z.B.) vorsichtig mit einem Löffel unterrühren!
Nur kurz, sonst verschwinden die Blasen wieder! ENO schäumt auf, was hier die fluffige Konsistenz ergibt! ENO reagiert mit Säure - daher ist Zitronensaft unerlässlich!!! Info siehe unten!

Nun Alsan in der Pfanne erwärmen und gleichmäßig verteilen. Den ganzen Teig auf einmal in die Pfanne schütten und bei mittlerer Hitze solange braten, bis der Teig auch oben stockt (Pfanne mal wackeln!). 

In der Zeit in einer kleinen beschichteten Pfanne die Mandelstifte mit etwas Agavendicksaft und gemahlener Vanille karamellisieren!

Die Rosinen nun leicht ausdrücken und auf den fast gestockten Teig verteilen sowie die Mandelstifte ebenfalls gleichmässig im Teig versenken.

Nun vorsichtig mit dem Pfannenwender viertel stechen und die Stücke alle wenden. Nach weiteren ca. 10 Min. zupfte ich mit der Gabel vorsichtig die Stücke, die ich mit einer guten 
Prise kristalliner Reissüße überpuderte und leicht nochmal karamellisieren ließ.

Serviert nochmal überpudert und warm genießen.

hmmm feinst -  aussen zart knuspernd und innen fluffig locker







HINWEIS zu ENO Fruchtsalz:
ENO hat die Eigenschaft (u.a. durch Zitronensaft und dem Öl) diesen Teig aufzublasen und ihn sofort mit viel Luft zu durchziehen. Ähnlich wie bei der Fermentation entstehen - oder wie beim Brausepulver-  ganz feine Luftbläschen. Diese brauchen wir dringend als Bestandteil im Teig, damit dieser schön aufgeht und fluffig bleibt! (Ich habe mehrfach gelesen, dass ENO durch nichts zu ersetzen ist. Es ist eine Kombi aus Sodium bicarbonat, Zitronensäure und Sodium Carbonat! Tests mit Natron oder einzelnen Alternativen sind in die Hose gegangen. Daher besorgt euch das ENO - und zwar in der NEUTRALEN VARIANTE (bei Ebay oder Amazon)!
Das gibt es auch als Zitrone und Orange - weil es eigentl. aus dem medizinischen Bereich kommt, um Völlegefühl oder Sodbrennen zu behandeln. Ich verspreche euch, ihr werdet damit mehr als einmal arbeiten - Meine Rezepte damit findet ihr über die Suchfunktion "ENO" auf diesem Blog)
Ich vermute man kann ENO auch zum Waffelbacken, Brotbacken oder anderen Rezepten gut nutzen, wenn man eine besondere Fluffigkeit in "schwere" Teige bringen möchte.

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